Fisher urodziła się w Beverly Hills w stanie Kalifornia. Jej ojcem był artysta wokalny pochodzenia żydowskiego Eddie Fisher, zaś matką znana aktorka Debbie Reynolds. Ma młodszego brata Todda i dwie siostry przyrodnie, Joely Fisher i Tricię Leigh Fisher - również aktorki. Kiedy Carrie miała dwa lata, jej ojciec rozwiódł się z matką i poślubił Elizabeth Taylor. W następnym roku jej matka poślubiła Harry'ego Karla. Na początku lat osiemdziesiątych przez krótki czas mężem był znany muzyk Paul Simon. Cierpi na chorobę afektywną dwubiegunową. Mając lat 12 wyjechała z matką do Las Vegas. Chodziła do szkoły średniej w Beverly Hills, ale opuściła ją i została aktorką. Debiutowała rolą tancerki w musicalu Irene, wystawionym na Broadwayu. Niedługo potem zapisała się do londyńskiej szkoły aktorskiej. Jej najbardziej znaną rolą jest rola księżniczki Lei w pierwszej trylogii Gwiezdnych wojen (epizody IV-VI). Jej partnerami byli m.in. Harrison Ford (Han Solo) i Alec Guinness (Obi-Wan Kenobi). Zagrała także w The Blues Brothers byłą wściekłą narzeczoną Jake'a Johna Belushi. Fisher jest laureatką Los Angeles Pen Award za debiut książkowy. Na podstawie jej autobiograficznej książki Postcards from the Edge w 1990 roku nakręcono film Pocztówki znad krawędzi z Meryl Streep i Shirley MacLaine w rolach głównych. W filmie ukazano historię rywalizacji pomiędzy Carrie a jej własną matką, Debbie Reynolds.